Rượu làng vân và tục thờ thánh sư nghề nấu rượu

Làng Vân (hay gọi đủ là Vạn Vân) có tên chữ là Yên Viên, nằm ở phía Bắc xã Vân Hà, làng trải dài hơn 1km dọc tả ngạn sông Cầu, đối diện với làng Đại Lâm ở bên kia sông. Vì 3 mặt giáp sông nên vào làng phải qua 3 bến đò ngang. Ở phía Đông sang Quả Cảm, phía Tây sang Đại Lâm và phía Nam qua Thổ Hà sang Vạn An, còn một con đường bộ ở phía Bắc làng chạy ven theo dãy Tiên Lát đi Việt Yên, thường chỉ đi được vào mùa khô, mùa nước năm nào xã và làng này cũng ngập mấy tháng, khi đó người ta phải dùng thuyền nhỏ đi vào các ngõ xóm. Đó là đặc điểm của một “Vạn” ngoại đê.

Từ cuối thời Lê, Yên Viên đã được chọn làm lỵ sở của huyện Việt Yên, sau đó là của phủ Thiên Phúc – một thương cảng cổ sầm uất thông thương suốt núi rừng, đồng bằng châu thổ và biển cả, hiện đã được nhiều tài liệu, thư tịch cổ – kim ghi nhận như một vùng đất đô hội với những đặc sản quý, như: vóc nhiễu, nước mắm, đồ gốm và rượu trắng ngon nổi tiếng khắp kinh kỳ.

Thực ra thì xứ Bắc có nhiều làng nấu rượu: ở Bắc Giang có làng Bún tức Phấn Trì (Yên Dũng), làng Hoàng Vân (Hiệp Hòa); Ở Bắc Ninh có làng Quan Đình (Yên Phong), làng Lã Rượu (Đông Ngàn), làng Cẩm tức Cẩm Giang, làng Rượu Ngang tức Hiên Ngang (Tiên Du)…nhưng ngon nổi tiếng nhất vẫn là rượu làng Vân tức rượu Vân huyện Yên Việt, phủ Bắc Hà, trấn Kinh Bắc (nay thuộc xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang)

Theo tư liệu điều tra hồi cố thì năm Chính Hòa thức 24 (1703) đời vua Lê Hy Tông sắc phong cho Thành hoàng làng Vân là Thượng Đẳng Thần, các nguyên lão của làng thượng kinh rước sắc đã đem theo ba vò rượu tiến vua, vua ban cho bá quan văn võ trong triều, ai cũng khen thơm ngon, vua Lê hạ bút châu phê: Vân Hương Mỹ Tửu, đó là thương hiệu chính thức của rượu làng Vân kể từ thời đó.

Nhưng không rõ từ đời nào, thời nào người làng Vân xưa đã có tục thờ Thánh sư nghề nấu rượu. Tổ nghề được thờ là bà Nghi Điệt – tương truyền bà là chính thất của Vũ Vương, vì Vũ Vương thích rượu ngon, nên bà đã tìm được cách pha chế ra một loại men quý để cất rượu rất thơm ngon. Sau đó bà truyền nghề cho dân và dân làng Vân thờ Thánh sư vào ngày mồng 7 tháng Giêng (âm lịch) hàng năm. Vì phải giữ bí truyền nghề nghiệp nên cũng từ xa xưa người làng Vân chỉ thuận cho trai gái trong làng lấy nhau, mà ít khi lấy người thiên hạ và nghề chỉ được truyền cho con trai và con dâu trong nhà là chính. Đặc biệt, làng Vân còn có tục Miêng thệ tức Ăn thề giữ bí truyền nghề nấu rượu.

Chùa Dộc

Vào ngày xấu nhất của tháng Giêng hàng năm, làng cử 4 cụ thượng của 4 giáp cùng kỳ vị chức sắc trong làng và một bàn sôn hương dịch tham gia luật tục. Lễ vật là một bình rượu tăm, một con gà trống trắng (bạch kê) cùng cơi trầu, bát nước đem ra chùa Dộc cuối làng làm lễ. Lời minh thệ – đọc chệch là “miêng thệ”- tránh húy kỵ đức thánh Quý Minh, được tạm hiểu như sau(1):

“Hoàng triều tuế…thứ…năm…tháng…ngày…Yên Việt huyện, Yên Viên xã, tất cả mọi người trên dưới toàn xã cử một ban tế ra trước phật tiền ở chùa Quảng Lâm theo lệ năm mới trước Phật điện xin được cắt máu ăn thề cùng lập khoán ước. Lời thề ghi nhận: Chế ra rượu quý là kỹ nghệ của tổ tông truyền lại cho muôn đời con cháu mai sau làm nghiệp sống, không được truyền cho người ngoài. Nếu kẻ nào hoặc vì bầu bạn thâm giao, hoặc tham tiền của ngoại khách mà phản lại khoán ước của tổ tông, truyền dạy nghề cho người ngoài làng thì trước án đàn xin nguyện cầu trời đất cùng các vị Long thần vật chết để kẻ đó không được hưởng phúc ấm của tổ tông.

Phận con dân là người trong làng, sinh ra lớn lên ở đó, thì mọi việc lớn nhỏ đều phải một lòng tuân thủ phép công, làm việc chính đạo, cùng nhau giữ đức, khiến cho trên dưới hòa mục, trong làng thịnh vượng yên vui…cùng nhau sống giữa hương xã.

Thề có trời đất chứng giám”.

Miêng thệ đọc xong, rượu được đổ ra thau đồng, gà bị chặt đầu lìa khỏi cổ rồi hứng tiết vào thau rượu quấy đều, sau đó tất cả mọi người có mặt trong buổi lễ đều cùng uống rượu thề, lễ vật tuy đơn giản nhưng nghi lễ rất trang trọng và thiêng liêng.

Nói đến rượu Vân phải tìm hiểu gạo xứ Bắc – nguồn nguyên liệu chính để chưng cất rượu. Từ thế kỷ XV, Dư địa chí của Nguyễn Trãi đã ghi nhận: Đông -Kỳ, Tây – Lạc, Nam – Châu, Bắc - Dũng, trong đó Bắc là xứ Bắc hay Kinh Bắc có Yên Dũng là nơi giỏi nghề canh nông và giàu sản lượng nông nghiệp của tứ trấn nội .

Giống lúa xứ Bắc thì cực kỳ phong phú, riêng lúa nếp đã có: Nếp cái hoa vàng (là nguyên liệu chính để nấu rượu Vân thơm ngon nổi tiếng), nếp cái sớm, nếp cái đen mép, nếp cái vàng mép, nếp cái mỡ hồng, nếp cái mỡ, nếp con, nếp cái râu, nếp con rơ lấp, nếp con vằn, nếp con vỏ đỏ, nếp con vỏ đen, nếp con đỏ gạo, nếp hương, nếp cẩm…nếp chiêm có: nếp chiêm con, nếp chiêm qua, nếp chiêm rồng….Lúa tám thơm cũng có tới 16 loại khác nhau, cho gạo ngon, thơm, dẻo. Lúa chiêm có tới 17 loại lúa, lúa sớm có tới 14 loại.

Đất Kinh Bắc với 3 vùng kinh tế, có giống lúa trồng được cả đồng bằng, trung du, đồi núi; lại có giống chỉ trồng được ở đồi núi trung du hoặc trung du đồng bằng, hoặc chỉ đồng bằng, chỉ trung du. Nên từ xa xưa sản phẩm này đã nổi tiếng ngon và nhiều, lại rẻ hơn các xứ khác:

"Ai lên xứ Bắc mà trông
Đất lành, gạo trắng, nước trong thay là"
Hay:
"Xứ Bắc gạo có mười hai
Xứ Đông mười tám, xứ Đoài hai mươi"

Hoặc: "Thuyền Tam Tảo, gạo chợ Vân"(2)-chợ Vạn Vân bán rất nhiều gạo và gạo ngon để nấu rượu.

Nấu rượu bằng gạo nếp hay bằng gạo tẻ tùy theo người khách đặt hàng, nhưng loại tượu nào cũng đạt chất lượng tốt nhất, ngon nhất, đó là bí quyết của nghề nấu rượu làng Vân. Bí quyết này phụ thuộc nhiều vào công thức chế biến và chất lượng của men rượu. Men rượu Vân được làm từ thuốc Bắc (có nhiều vị) nghiền tán nhỏ thành bột trộn đều với bột nước của gạo tẻ cho đặc sánh rồi dùng gáo múc đền đổ trên nền trấu vừa bằng cái nong thì úp đậy nong lên và phủ trấu kín nong. Sao một thời gian-tùy theo thời tiết nóng lạnh mà điều chỉnh-thò tay vào tăm thử thấy nóng ấm tay, men phồng căng mặt, có màu vàng ngà và mùi thơm ngào ngạt là men già, nấu được rượu và rượu ngon. Lúc này bỏ nong ra để mặt men khô nhẵn lại, lấy cho vào thúng đặt treo trên gác bếp nấu dần. Người làng Vân tự úp lấy men để dùng, không bán ra ngoài. Cả làng có mấy trăm lò rượu nhưng chất lượng rượu thì giống nhau như nấu cùng một lò-cái tài giỏi của người làng Vân còn nằm ở đó. Mặc dù cách nấu xưa kia cũng rất giản đơn:

Cơm nấu chín, dỡ ra nong, trải đều cho nguội, men tán nhỏ, giây như bột, trải đều lên cơm, trộn đều nhau và cho vào chum, kiệu, vại sành Thổ Hà ủ, khi nào thơm mùi rượu thì đổ nước vào ngâm tiếp, thấy đã chín nục thì đổ vào nồi nấu rượu, mùa khô nước cạn thì nấu bằng lò than Hồng Gai, Móng cái (Quảng Ninh) dùng nồi đáy to. Mùa mưa nước ngập thì dùng bếp nặn bằng đất thó, đặt trên thuyền nan nhỏ bồng bềnh, vẫn cất được rượu ngon, gọi là nấu nồi ba ba, giản tiện. Sau này cải tiến nắp phần có gắn ống đồng ngâm chạy qua bể nước làm lạnh để nấu rượu, thậm chí còn làm “cặp sách” ngâm vào để chóng được rượu hơn, năng suất cao hơn…

Phân tích sự tồn tại của rượu Vân, người ta thấy nguyên nhân chủ yếu khiến nó vượt qua bao biến động, thăng trầm vì xã hội nào cũng có nhu cầu dùng rượu trong sinh hoạt, trong đời sống thường nhật. Hơn thế nữa, rượu Vân có truyền thống và kinh nghiệm được tích lũy rất lâu đời nên chất lượng rất cao: Thơm, ngon, êm ái. Chiếm được uy tín của người tiêu dùng, nên những vùng rượu khác khó cạnh tranh.

Tựu chung lại, truyền thống văn hóa và lịch sử đã hun đúc nên bản lĩnh và phẩm chất nghề nghiệp vô cùng quý giá của con người mới làng nghệ cổ truyền Vạn Vân trước vận hội mới và thử thách nghiệt ngã của thị trường hiện nay đối với sự tồn tại và phát triển của nghề nấu rượu này, khẳng định những chân giá trị mới được xác lập từ nghìn xưa. Để Vân Hương Mỹ Tửu trường tồn cùng dân tộc./.

Thanh Huyền (theo văn hóa Bắc Giang)